Turşuyu nasıl kurmalı? Bu aralar sirkenin pek çok faydalı bakteriyi de öldürebileceği gerçeği göz önünde tutularak sirkesiz turşu kurulması yönünde ciddi bir propaganda var. Bazı bilimsel çalışmalar aradan 40 gün gibi bir süre geçtikten sonra iki farklı yöntemle hazırlanan turşuların da probiyotik içeriğinin benzer özellik gösterdiğini bulmuş olması nedeni ile ben çok birşey fark ettiğini düşünmüyorum. Ama siz nasıl dilerseniz, buyrun tarifler:
Laktofermente Turşu Tarifi:
Turşu kurmak istediğiniz sebzeleri seçin, steril ettiğiniz* bıçaklarla kesin. Ardından üzerine deniz tuzu veya kaya tuzu serpiştirin. Ben deniz tuzunu daha çok seviyorum. Kullandığınız tuz probiyotik içeriği değiştirir. Temiz ellerinizle yoğurun. Ardından üzerini kapatıp bir saat bekleyin. Sonra bütün sebzeleri steril* kavanoza doldurun. Doldururken aralara birkaç adet yaprak ekleyin. Eklediğiniz yapraklar tanen içersin mesela defne yaprağı gibi. Sakız ağacının yaprağı da olur. Tanenler sebzelerinizin kabuklarındaki proteinleri denature edecektir. Bu ağzınıza hafif buruk bir tat bırakacak ama laktofermente turşulardaki önemli problemlerden biri olan yumuşama sorununun da önüne geçecektir.
Burada önemli olan bir diğer nokta da küflenme sorunu. Küfler mantarlardır ve sülfür mantarların üremesine izin vermez. Bu nedenle bolca sülfür içeren sarımsakları da eklemek turşuyu korumak için son derece önemlidir. Kavanoza doldurduktan sonra üzerine içinde parçacık kalmamış olan kefir süzme suyu ile içme suyunu bire bir ölçüde karıştırarak ekleyin. Kapağını sıkıca kapatın ve 1 ay beklemeye alın.
Asetofermente Turşu Tarifi:
Sirkeli turşular tat olarak çok farklıdır ve sirkenin koruyucu etkileri nedeni ile ilk turşu yapanların daha çok yönelmelerini istediğim türdür. Laktofermente turşular probiyotik anlamda daha zengin olabilirler ancak ortamlarında koruyucular az olduğu için, zararlı mikroorganizmalar ortamı kolayca işgal edebilir.
Burada da sebzeleri doğrayın. Kornişon gibi doğranmayacak sebzeler varsa olduğu hali ile bırakın. Üzerine kaya veya deniz tuzu serpip karıştırın. Ardından sarımsakları ekleyin. ÜZerine 4'e bir oranında sulandırdığınız (3 birim sirke bir birim su) karışımı dökerek kavanozlayın. Kavanozların ağzını sıkı sıkı kapatın. Bu sirkeye yaprak eklemeniz çok gerekmeyecektir. Asitliğin yüksek oluşu yumuşamayı engelleyeektir. Ancak sirkeniz çok keskin değilse ve gene de yumuşama problemi yaşıyorsanız o zaman yaprak ekleyebilirsiniz. Yaprak eklerken aşırıya kaçmayın iki tarifte de. Bu sefer oldukça sert kalır sebzeler.
Naçizane, fermentasyon esnasında zencefil koyarak tadı değiştirebilirsiniz. Ben seviyorum. Turşular ile ilgili Adile Naşit'in de oynadığı çok sevdiğim bir Yeşilçam Klasiği vardı. Demek çok eskiden beri turşu nasıl kurulur tartışılan bir şeymiş...
Comments