top of page

Biyoaktif Baharatlar: muskat, meyan kökü, hardal ve darılfülfül

Güncelleme tarihi: 1 Mar 2021




Baharatlar tarih öncesi çağlardan beri hem mutfak sanatlarında hem de geleneksel tıbbi uygulamalarda sıklıkla kullanılmıştır. Yiyeceklere çeşitli tat aromaları katarlar. Pek çok baharatın vücutta yaptığı değişiklik neredeyse ilaçlarla eşdeğerdir. Parçalanmaları, atılmaları için ilaçlarla benzer mekanizmaları kullanırlar. Vücutta belli merkezleri çalıştırır belli işlevleri de durdururlar. Bu nedenle bir hekim olarak çalıştığım coğrafyada sık kullanılan baharatları öğreniyorum. Mutfakta kullanılanlarla benim reçete ettiğim ilaçlar arasında etkileşimler gözlemliyorum ve bu etkileşimlerin zararlı sonuçları olabiliyor.


Şifacı Mutfak Okulu ismini seçmemin sebebi mutfak sanatları ile şifa sanatlarını çok iç içe bulmamdan kaynaklanıyor. Tıbbın mucizesini inkar edemediğimiz gibi, mutfağın mucizesini de inkar edemeyiz. Günümüzde bilimsel araştırmaların odak konusu olarak baharatları oldukça sık görmeye başladık.


Baharatlar çeşitli şekillerde bulunabiliyor. Çoğu baharat tohum formunda aslında. Çörek otu, hardal, karabiber, rezene, muskat bunlara örnek. Sert ve yağlı tohumlar sıkılarak yağları elde edilebilir ve kimi baharatın vücutta aktifleşen kısmı yağlarıdır. Örneğin hardal yağı ve muskat yağı son derece aktif maddelerdir. Bizler de mutfakta bu baharatların yağlarını çıkartarak kullanmayı tercih ederiz. Muskat rendelendikten sonra havanda dövülerek kullanılırsa aktif özelliği artar, hardalı da hazırlamak için önce havanda dövmek gerekir. Ardından müsilaj formunu görebilmek için bir miktar su ekleriz ve kıvamlanır. Bazı tohum kabuklarının biyolojik olarak son derece aktif olduğunu biliyoruz. Muskat ve demirhindinin tohumunu çevreleyen kabuklar bedenlerimizi etkiler, kendilerine has tatları vardır ve kuvvetli baharatlardır. Kimi meyvenin kendisi baharat olarak tüketilir. Biber buna en güzel örnektir. Kapsasain maddesi içerir ve bu madde kimi kaşıntılı hastalıkların tedavisinde tercih edilir. Mutfaklarda da sıklıkla yer verdiğimiz bir çeşnidir.


Ağaç kabukları olan baharatlara tarçın ve çin tarçını örnek verilebilir. Öğütülerek veya kaynatılarak kullanılabilir. Çiçek tomurcukları olarak kullanılan baharatlar da vardır, karanfil gibi. Safran ise çiçeğin dişicik başı kısmıdır.


Kök olarak kullanılan baharatlar arasında zencefil ve zerdeçal bulunur. Her iki baharat da beden kimyası üzerinde oldukça etkilidir. Kök kabuklarında da yoğun maya barındırır. Zencefilin faydalı etkilikleri çokça çalışılmıştır. Bu faydalı etkinliklerin ortaya çıkabilmesi için barsak boşluğundan emilmesi gereklidir. Ancak zencefilin emilimi oldukça azdır. Mayalamak, emilimini ve bünyemiz üzerinde olumlu etkileri arttıracaktır. Havlıcan da benzer özellikteki bir baharat türüdür. Son grup baharatlar ise reçinelerdir. Reçine özelliği gösteren baharatlar toz haline getirilerek tüketilebilir. Özellikle kozalaklı ağaçlardan elde edilir. Sakız ve sığla ağaçlarının da reçineleri bulunmaktadır ve oldukça faydalı özellikleri vardır. Baharat derslerimizde, baharatların vücutlarımıza olan etkileri ile ilgili bilimsel araştırma sonuçlarından bahsedeceğim ve kullanımıyla ilişkili önerilerde bulunacağım.


Muskat:


Muskat Endonezya’daki Banda adalarında doğal olarak yetişen bir tür ağacın meyvesinin iç kısmındaki tohumdur. Meyve çatlayarak açıldıktan sonra muskat tohumları toplanabilir hale gelir. Kurutulduktan sonra satışa sunulur.


Almanya’da oldukça popülerdir. Tatlılara, yemeklere ve içeceklere baharat olarak katılır. Muskatın beden biyolojisini etkileyen içeriklerinden en sık bahsedileni myrslignan adı verilen bir bileşendir. Çalışmalar, karaciğerlerde antioksidan ve koruyucu işlevini bu mekanizma üzerinden yürüttüğünü göstermiştir.


Muskatın içeriğindeki aktif maddeler, barsaklarımızdaki mikroorganizmaları düzenler. Özellikle kalın barsak florasındaki bazı değişiklikler, kanser oluşm mekanizmalarını tetikleyebilir. Muskatın kanserden koruyucu ve vücutta ilthaplanmayı azaltıcı etkilerinin, barsak florasındaki olumlu etkileri sayesinde olduğunu işaret eden çalışmalar bulunmaktadır.


Son dönemde tıpta, muskatın faydalı etkilerinden ziyade kötüye kullanımı ile ilişkili sonuçları okur haldeyiz. Kişiden kişiye değişmekle birlikte günde 1 veya bazen 3 muskatın tamamının tüketilmesi zararlı etkiler tetikleyebilir. Bu etkiler, kusma hissi, yanaklarda kızarıklık, tükrük salgısında azalma, kalbin hızlı çarpması ve hafifçe yükselmiş kan basıncı şeklindedir. Vücut sıcaklığı bir miktar düşer ve hasta başka nörolojik bulgular gösterebilir. Bu bulgular halisunasyonlar, ajitasyon, titreme, uykuya meyil gibidir.