Baharatlar tarih öncesi çağlardan beri hem mutfak sanatlarında hem de geleneksel tıbbi uygulamalarda sıklıkla kullanılmıştır. Yiyeceklere çeşitli tat aromaları katarlar. Pek çok baharatın vücutta yaptığı değişiklik neredeyse ilaçlarla eşdeğerdir. Parçalanmaları, atılmaları için ilaçlarla benzer mekanizmaları kullanırlar. Vücutta belli merkezleri çalıştırır belli işlevleri de durdururlar. Bu nedenle bir hekim olarak çalıştığım coğrafyada sık kullanılan baharatları öğreniyorum. Mutfakta kullanılanlarla benim reçete ettiğim ilaçlar arasında etkileşimler gözlemliyorum ve bu etkileşimlerin zararlı sonuçları olabiliyor.
Şifacı Mutfak Okulu ismini seçmemin sebebi mutfak sanatları ile şifa sanatlarını çok iç içe bulmamdan kaynaklanıyor. Tıbbın mucizesini inkar edemediğimiz gibi, mutfağın mucizesini de inkar edemeyiz. Günümüzde bilimsel araştırmaların odak konusu olarak baharatları oldukça sık görmeye başladık.
Baharatlar çeşitli şekillerde bulunabiliyor. Çoğu baharat tohum formunda aslında. Çörek otu, hardal, karabiber, rezene, muskat bunlara örnek. Sert ve yağlı tohumlar sıkılarak yağları elde edilebilir ve kimi baharatın vücutta aktifleşen kısmı yağlarıdır. Örneğin hardal yağı ve muskat yağı son derece aktif maddelerdir. Bizler de mutfakta bu baharatların yağlarını çıkartarak kullanmayı tercih ederiz. Muskat rendelendikten sonra havanda dövülerek kullanılırsa aktif özelliği artar, hardalı da hazırlamak için önce havanda dövmek gerekir. Ardından müsilaj formunu görebilmek için bir miktar su ekleriz ve kıvamlanır. Bazı tohum kabuklarının biyolojik olarak son derece aktif olduğunu biliyoruz. Muskat ve demirhindinin tohumunu çevreleyen kabuklar bedenlerimizi etkiler, kendilerine has tatları vardır ve kuvvetli baharatlardır. Kimi meyvenin kendisi baharat olarak tüketilir. Biber buna en güzel örnektir. Kapsasain maddesi içerir ve bu madde kimi kaşıntılı hastalıkların tedavisinde tercih edilir. Mutfaklarda da sıklıkla yer verdiğimiz bir çeşnidir.
Ağaç kabukları olan baharatlara tarçın ve çin tarçını örnek verilebilir. Öğütülerek veya kaynatılarak kullanılabilir. Çiçek tomurcukları olarak kullanılan baharatlar da vardır, karanfil gibi. Safran ise çiçeğin dişicik başı kısmıdır.
Kök olarak kullanılan baharatlar arasında zencefil ve zerdeçal bulunur. Her iki baharat da beden kimyası üzerinde oldukça etkilidir. Kök kabuklarında da yoğun maya barındırır. Zencefilin faydalı etkilikleri çokça çalışılmıştır. Bu faydalı etkinliklerin ortaya çıkabilmesi için barsak boşluğundan emilmesi gereklidir. Ancak zencefilin emilimi oldukça azdır. Mayalamak, emilimini ve bünyemiz üzerinde olumlu etkileri arttıracaktır. Havlıcan da benzer özellikteki bir baharat türüdür. Son grup baharatlar ise reçinelerdir. Reçine özelliği gösteren baharatlar toz haline getirilerek tüketilebilir. Özellikle kozalaklı ağaçlardan elde edilir. Sakız ve sığla ağaçlarının da reçineleri bulunmaktadır ve oldukça faydalı özellikleri vardır. Baharat derslerimizde, baharatların vücutlarımıza olan etkileri ile ilgili bilimsel araştırma sonuçlarından bahsedeceğim ve kullanımıyla ilişkili önerilerde bulunacağım.
Muskat:
Muskat Endonezya’daki Banda adalarında doğal olarak yetişen bir tür ağacın meyvesinin iç kısmındaki tohumdur. Meyve çatlayarak açıldıktan sonra muskat tohumları toplanabilir hale gelir. Kurutulduktan sonra satışa sunulur.
Almanya’da oldukça popülerdir. Tatlılara, yemeklere ve içeceklere baharat olarak katılır. Muskatın beden biyolojisini etkileyen içeriklerinden en sık bahsedileni myrslignan adı verilen bir bileşendir. Çalışmalar, karaciğerlerde antioksidan ve koruyucu işlevini bu mekanizma üzerinden yürüttüğünü göstermiştir.
Muskatın içeriğindeki aktif maddeler, barsaklarımızdaki mikroorganizmaları düzenler. Özellikle kalın barsak florasındaki bazı değişiklikler, kanser oluşm mekanizmalarını tetikleyebilir. Muskatın kanserden koruyucu ve vücutta ilthaplanmayı azaltıcı etkilerinin, barsak florasındaki olumlu etkileri sayesinde olduğunu işaret eden çalışmalar bulunmaktadır.
Son dönemde tıpta, muskatın faydalı etkilerinden ziyade kötüye kullanımı ile ilişkili sonuçları okur haldeyiz. Kişiden kişiye değişmekle birlikte günde 1 veya bazen 3 muskatın tamamının tüketilmesi zararlı etkiler tetikleyebilir. Bu etkiler, kusma hissi, yanaklarda kızarıklık, tükrük salgısında azalma, kalbin hızlı çarpması ve hafifçe yükselmiş kan basıncı şeklindedir. Vücut sıcaklığı bir miktar düşer ve hasta başka nörolojik bulgular gösterebilir. Bu bulgular halisunasyonlar, ajitasyon, titreme, uykuya meyil gibidir.
Kişinin halüsinasyonlar görmesi ve psikolojik olarak uyarılması muskatın fazla tüketimi ile gözlenebilen bir durumdur ve muskat bu nedenle bazı bireyler tarafından kötüye kullanılır. Psikolojik etkileri hızla geçer ve şiddetli baş ağrısı, titreme, ishal, kramplar ve diğer olumsuz etkiler ortaya çıkar.
Meyan Kökü
Meyan kökü asırlardır sıklıkla tüketilen bir bitki / baharat türüdür. Meyan, 120-150 cm boylu bir çok yıllık çalı bitkisidir ve baklagil ailesine aittir. Akdeniz ülkelerinin çoğunda, Avrupa ve Asya’da yetişir. Kök kısmının mutfak ve şifa sanatlarında kullanımı asırlardan beri oldukça yaygındır. Tatlı ve şerbetli içecek yapımında sıklıkla kullanılır, Uzakdoğu mutfağında yemekleri çeşnilendirmek üzere kullanımı da yaygındır. Ülkemizde yaz aylarında meyan kökü şerbeti geleneksel olarak bilinen / tüketilen bir içecektir. Son senelerde unutulmaya yüz tutmuştur.
İçeriğinde glisirin, glisiretinik asit, flavonoidler, çalkonlar gibi pek çok aktif madde bulunur ve tıbbi kullanımı ile güvenliğine dair yapılmış çokça çalışma mevcuttur. Akciğerlerde alerjik reaksiyonları ve aşırı duyarlılık bulgularını dindirir. Deri hastalıklarında şifalı etkileri çalışılmıştır, erken adölesan dönemde sivilceleri baskıladığı gözlenmiştir. Hayatın tüm dönemlerinde yüzdeki lekelenmelere iyi geldiği bildirilmiştir. Virüslerin çoğalma hızını yavaşlattığı ve bu nedenle uçuk gibi viral hastalıklara iyi geldiği gözlenmiştir. Vücuttaki etkinliği inflamasyonu baskılamak üzerinedir ve bir anlamda bu etkisi nedeni ile böbrek üstü bezleri tarafından üretilen vücudun doğal iltihap baskılayıcı ve tuz düzenleyici sistemleri ile yarışır. Oldukça güvenli bir baharat olmasına karşın nadiren aşırı tüketimlerinde vücuttaki tuz dengesinde bozulma ve ödemlere sebep olabilir.
İçinde bulunduğumuz salgın günlerinde, biz hekimler mikrobun tahrip edici etkinlikleri kadar vücudun verdiği aşırı tepkiyi de baskılamaya çalışmaktayız. Bu aşırı tepki, virüsün akciğerlerde yaptığı haraplayıcı etkiyi arttırmakta ve organ hasarını tetiklemekte. Bu nedenle biyoaktif baharatlar derslerinde meyan kökünden özellikle bahsetmek istedim.
Bir tarif: Alkolsüz Kök Birası
Kök birası asırlardır şifalı olduğuna inanılan bir tür fermente içecektir. Farklı kültürlerde farklı tarifleri bulunur. İçeriğinde zencefil ve meyan kökü bulundurduğunda şifalı etkinlikler gösterdiği bilimsel olarak da gözlenmiştir. Meyan kökünün etkinliğini arttırmak için birkaç yok bulunur, sıcak buhar ile özüt elde etmek ve uzun süre soğuk suda bekletmek bu yollardan sıklıkla kullanılanlarıdır. Soğuk suda bekletmeye maserasyon denir ve bu tarifte bu yöntem kullanılmaktadır. Ayrıca fermentasyon da içerdiği için meyan kökünün bedenlerimiz tarafından yararlanımının da artacağına inanıyorum. Fermentasyonun baharatların biyoyararlanımı arttırdığına ilişkin bilimsel çalışmalar bulunuyor.
Malzemeler:
Kişniş ( ½ tatlı kaşığı)
Yıldız anason ( ½ tatlı kaşığı)
Tarçın ( ½ tatlı kaşığı)
Meyan kökü ( ½ tatlı kaşığı)
Fermente Kombucha
Ben burada soğuk maserat sıvısı olarak fermente kombuchanın ikinci demlenme kısmını tercih ettim. Ancak herhangi bir başka fermente içecek de kullanılabilir. Bu malzemeleri karıştırdıktan sonra kilitli kapaklı bir cam kaba alıp 1-4 gün bekletmek, meyan kökü maseratı için yeterli oluyor. Kombuchadaki mayaların ölmemesi için yeterli şeker ihtiva ettiğinden emin olmak gerekiyor. Keyifli bir şifa içeceğidir. Bugünlerde tüketmenizi tavsiye ederim.
Hardal:
Hardal, günümüzde en büyük üreticisi Kanada olmakla birlikte tüm Dünya’da sıklıkla üretilen ve tüketilen bir baharattır. İçeriğindeki karotenler, fenolik bileşenler, glukosinolatlar ve tiyosiyanat glikozitler vücutlarımız üzerindeki olumlu etkilerinden sorumludur. Mutfak sanatlarında yağı, tohumun maseratı ile elde edilen hardal sosu ve salata sosu olarak kullanımı yaygındır.
İçerdiği aktif maddeler, kanserle savaş mekanizmalarında faydalı etkinlik gösterir, detoks mekanizmalarında kullanılır. Vücudun stresle baş etme mekanizmalarında aktiftir ve inflamasyon baskılayıcı etkileri bulunur. Ben hardalın bu olumlu etkilerine ek olarak, deri için inanılmaz faydalı biotin ve esansiyel yağ asidi içeren mayonezi mutfakların vazgeçilmezi olarak buluyorum.
Mayonez tarifi:
Yumurta sarısı
Sirke
Hardal
Limon suyu
Aspir yağı ve zeytin yağı
Karabiber
Tuz
Aspir ve zeytinyağını soğuk sıkım olarak üreten temiz gıda üretimi hususunda hassas olan üreticilerden almanızı tavsiye ediyorum. Doğal Bilinçli Beslenme gibi gıda topluluk / ağlarında temiz üretim yapan çiftçilerimiz bulunuyor. Hardal tohumunu da güvenilir bir üreticiden almanız faydalı olacaktır. Hardal tohumunu havanda dövüp su ekleyin, 1 gün beklediğinizde hardal elde etmiş olacaksınız. Mayonez yapımında çırpma işlemi oldukça önemlidir. Bir bilene sorabilir veya şifacı mutfak okulunun videolarını izleyebilirsiniz. (Birkaç hafta içinde yüklenecek).
Hardaliye:
Kara üzüm
Defne yaprağı
Hardal tohumu
Hardal asırlardır üzüm suyunu mayalamak için kullanılmaktadır. Hardal katılması üzüm suyunun aromasını değiştirir ve alkolik fermentasyonun gerçekleşmesini zorlaştırır. Trakya bölgesinin geleneksel bir içeceği olan hardaliye oldukça şifalı bir içecektir.
Kara üzümlerin üzerine defne yaprağı ve hardal tohumu atılır ardından bir kat daha kara üzüm, defne yaprağı ve hardal tohumu eklenir. Bu şekilde cam damacana dolana kadar devam edilir. Fermentasyon oksijensiz ortamda gerçekleşir ve nihayetinde damacananın altındaki musluktan içecek alınır.
Darülfülfül
Bu dersin son şifalı baharatı darilfülfül. Hindistan ormanlarında doğal olarak yetişir. Nemi yüksek olan coğrafyalarda yetiştiriciliği yapılmaktadır. Alkaloidler ve piperin içeriğindeki esas aktif maddelerdir. Karabiberin kullanıldığı her yerde kullanılabilir. Bağışıklık sistemini düzenleyen ve kanser oluşum mekanizmalarını baskılayan özelliği, çalışmalarda gösterilmiştir. Karaciğer koruyucu etkinliği mevcuttur ve ağrı kesici etkileri de gösterilmiştir.
Darılfülfül ile eş zamanlı olarak tüketilen ilaçların, vücut açısından yararlanımı artmaktadır. Bu etki, doz ayarlaması yapılarak tüketilen ilaçlarda önem kazanmaktadır. Bu tür ilaçları tüketirken darılfülfül tüketiminden kaçınmayı öneririm.
Bu tür baharatların vücut açısından yararlanımını arttıran kullanım yöntemlerinden biri yüksek sıcaklığa maruz bırakmaktır. Bu baharatın olumlu etkilerine ilişkin çok sayıda araştırma yapılmış olması neden ile ben mutfağımda yer veriyorum. Yemek hazırlarken özellikle zerdeçal ile birlikte kısa bir süre kavuruyor ardından yemeği ekliyorum. Ancak kokusu alışkın olmayan burunları rahatsız edebilir. İlaç kullanmak istemediğiniz iltihaplı hastalıklarda / romatizma atakları gibi dindirici etkileri nedeni ile yer verebilirsiniz.
Sonraki derslerde diğer baharatlarla devam edeceğiz. Baharat mutfağa, hayata ve bedenlere tat ve renk katıyor. Bol baharatlı ve sağlıklı günler dilerim!
Comments