Şifacı Mutfak Okulu/ Gizli Açlık Oturumu

Güncelleme tarihi: 1 Mar 2021




Bu dersin konusu vitaminler, mineraller, eksiklik halleri ve yapılabilecekler. Öncelikle size bir vaka raporundan bahsetmek isterim. İngiliz bir doktor, Hindistan’da kaldığı senelerde çok şaşırtıcı bir durum farketmiş: Hindistan’da gözlemlediği insanlar günlük beslenmelerinde son derece az vitamin B12 tüketiyorlar buna rağmen B12 eksikliği geliştirmiyorlarmış. Bu durumu açıklayamamış ancak İngiltere’ye de dönmesi gerekmiş. Deneylerine devam etmek için yanında bir Hintli adam götürmüş. Hindistan’da yediklerine benzer gıdalarla beslemiş ve nasıl B12 eksikliği gelişmediğini anlamaya çalışmaya devam etmek istemiş ancak İngiltere’ye geldikten kısa bir süre sonra Hintli adam B12 vitamini eksikliği geliştirmiş. Bunun üzerine İngiliz doktor bu vakayı bildirmiş ve şöyle bir not düşmüş, Hintliler muhtemelen yedikleri sebzeleri çok iyi yıkamadıkları için bolca kurt-dolayısı ile protein ve B12 yiyorlardı. Açıklayamadığımız B12 kaynağı buydu. İngiltere’de durum böyle olmadığı için B12 eksikliği gelişti.


Ekolojik Tıp Akademisi’nde perspektifin önemini vurgulamamızın nedeni de budur. Eğer bütüncül bir perspektifimiz yok ise ve ön yargılarla dolu bir zihnimiz varsa bilimsel bakış açımız da bundan etkilenir. Çok da akılcı-doğru olmayan önermeler geliştirebiliriz.


Sizce Hintli adam neden İngiltere’ye gelince vitamin B12 eksikliği geliştirdi?


Önce biraz vitamin B12’nin doğasından bahsetmek istiyorum. Denirdi ki vitamin b12’nin emilimi için intrinsik faktör diye bir ajan gerekir. Eğer eksikse emilmez. Kişi yeterli vitamin tüketiyor ama kan seviyesi düşük ise vitamin b12’yi ağızdan vermekle uğraşmayın, enjeksiyon yaptırın. Ancak zaman içerisinde ağızdan yüksek doz vitamin b12 alındığında kan seviyelerinin yükseldiğini gördük bu nedenle emilimle ilgili teorilerimizin hatalı olduğuna kanaat getirdik. Peki nasıl emilir vitamin b12?


Vitamin B12 barsaklardaki mikroorganizmaların da sağlıklı bir bütünlüğe sahip olabilmesi için gereklidir. İçeriğindeki kobalamin pek çok enzimin çalışmasında işlev gösterir. Eksikliği durumunda barsaktaki mikroorganizmalar da etkilenir ve değişir. Bilimsel araştırmalar son senelerde vitamin B12’nin mikrobiyata elemanları tarafından da sentezlenen bir vitamin olduğunu gösterdi. Aynı zamanda süt ürünlerinin fermente edildiği zaman içeriğindeki B12’nin arttığı da çalışmalarla kanıtlandı.


Bu İngiliz Doktor’un deneyine yanıt arayacak olursak, Şifacı Mutfak Okulu perspektifi birkaç konudan bahseder. Bunlar arasında önde gelen bir tanesi besinlerin fermentasyon durumudur. Hint mutfağında çok çeşitli fermentasyon türlerinin çokça kullanıldığını biliyoruz. Fermentasyon azaldığında aynı gıdayı da tüketiyor olsak vitamin içeriği azalacaktır. Örneğin 1 litre kefirin Vitamin B12 içeriği 1 litre sütten daha fazladır. Veya 1 kg lahananın vitamin K içeriği 1 kg lahana turşusundan daha azdır. Ayrıca çalışmalar her portakalın aynı besin içeriğine sagip olmadığını da göstermiştir. Bazı portakallar daha besleyici değer içerirken bazıları daha az içerir. Bizler bunu lezzetindeki farktan anlayabiliriz.


Günümüzde pek çok vitamin ve mineralin düşük olduğunu biliyoruz. Bu durum Dünya Sağlık Örgütü tarafından Gizli Açlık olarak isimlendirilmiş. Öyle sık bir durum ki toplumlardaki her 4 ile 8 kişiden birini etkiliyor. Vitamin ve mineral eksiklikleri bedenin doğru işlev göstermesini engelliyor. Bu durumda sağlıksız beden, hastalıklara yatkın hale geliyor ve zindelik- dinçlik halini yitiriyor.


Hangi mekanizmalar Gizli Açlık durumuna sebebiyet verir?


1- Gıdaların yeterli zenginliğe sahip olmaması:


Yapılan çalışmalar, sofralarımızdaki gıda çeşitliliğinin son 30 yılda %80 azaldığını göstermiş. Daha üst neslimiz çok daha çeşitli ürünler tüketmekteyken bizler daha sınırlıca bir ürün çeşitliliğine kendimizi hapsetmiş durumdayız. Bu günlük vitamin ve mineral alımımızı etkileyen önemli bir durum.


Önceki paragraflarda değindiğim, gıdaların değişken vitamin içerikleri de diğer önemli durum. Sağlıklı toprakta yetişmiş bir gıda, çok daha bol vitamin ve mineral içerecektir. Yapay yöntemlerin uygulandığı ortamlarda ise mineral ve vitamin içerikleri daha kıt oalcaktır. Örneğin hidroponik tarımda çok kısıtlı bir mineral dağarcığı ile bir besin yetiştirildi ise o besinin içeriğindeki mineral ve vitamin de daha az olmak durumundadır.


Bu nedenle gıdanızı kimden aldığınız son derece önemlidir. Benim önerilerim doğaya saygılı üretim yapanlara erişebilmek için ekoharita ve gıdatoplulukları.org sitelerini ziyaret etmek yönünde olacaktır. Bu durumda hem doğaya saygılı üreticileri desteklemiş hem dünyamıza hem de bedenlerimize iyi bakmış oluruz. Tabii ki sofralarınızdaki yaşam, çeşitlilik ve gerçek gıda arttığında, hayatınızdaki lezzet, afiyet, zindelik ve dinçlik de artacaktır.


2- Emilim Bozukluğu:


Daha önceki derslerde barsaklarımızın besinlere uzanan çıkıntılarını (villuslar) köklere benzetmiştim. Tıpkı bitkilerin köklerinde olduğu gibi, barsaklarımızda da bu kök yapılarını çepeçevre sarmalayan mikroorganizmalar sağlıklı bir organizasyona sahipse besinlerin bedenlerimiz için yararlılık seviyeleri de artacaktır.


Kefi örneğinde bahsettiğimiz gibi süt kefirle fermente edildiğinde içeriğindeki vitamin b12 miktarı artış gösterir. Benzer şekilde yoğurdun içerdiği B kompleks vitaminler (özellikle riboflavin) çok daha fazlacadır.


Vitaminler ve emilimleri:


Vitaminler yağda çözünen ve suda çözünen olarak ikiye ayrılır.

Yağda çözünen vitaminler için genel kural bu vitaminlerin sağlıklı yağlar ile birlikte tüketilmesi gerektiğidir. Yağların sindirimi barsakların daha ilerleyen seviyelerinde olduğu da akılda tutulmalıdır. Barsağın daha ileri seviyeleri aynı zamanda lifin de parçalandığı bölümlerdir.

Şimdi lifli gıdalara bakacak olursak yeşil yapraklı sebzeler ve yağlı tohumları görürüz. Barsağın en uzak kısımlarında sindirilen lifin içeriğine aynı zamanda barsağın bu uzak köşelerinden emilen vitaminler katılmıştır.


Vitamin E ve K, barsağın en uzak kısımlarından emilirler. Bu nedenle yağ içeriği yüksek ve lif içeriği yüksek olan gıdalarla harmanlaşmış haldedirler. Yağlı tohumlar hem sağlıklı yağ (omega3) kaynağıdır hem de lif içerir. Vitamin K ise toplumun ciddi bir kısmında eksik olan vitamindir. D vitamini ile oldukça benzer işlev gösterir. Barsak flora elemanları tarafından da sentezlenir, fermente olmuş yeşil yapraklı sebzelerde daha bolca bulunur. K vitamininin bu besinler içerisinden alınabilmesi için lifin sindirilebiliyor olması gereklidir. Benzer şekilde yağ emilimi bozuk bireylerde E vitamini emilimi sorunlu olacaktır. Aynı zamanda lifi sindiremeyen kişilerde de E vitamini lifi parçalayamadığımız için ayrıştırılıp emilemeyecektir.


E ve K vitamini eksikliğinde ağızdan takviye yaptığımızda bu vitaminlerin emiliminin selim bir şekilde sağlanamadığını bilmekteyiz. Bunun nedeni barsağın daha erken kısımlarında parçalanmalarıdır. Emildikleri uzak barsak kısmına erişemeden yok olmaktalar. Şimdi ilaç endüstrisi bu vitaminleri barsağın uzak kısmına kadar eriştirebilecek teknolojik kapaklar tasarlamakla meşgul (nanoteknolojik kapsüllerin geliştirilmesi ile ilgili çalışmalar var). İşte bahsettiğim lif ve yağlı kabuk, bu vitaminleri barsağın uzak kısımlarına kadar erişmesini sağlayan doğal içeriklerdir.


Vitamin D’nin en zengin olduğu kaynakların balık eti, süt, fermente süt ürünleri, tereyağ, balık yumurta ve mantarda olduğunu biliyoruz. Ancak bir önemli kaynağın da güneş olduğu unutulmamalıdır. D vitamininin sentezlenmesi hidroksilaz enzim aktivitesi gerektirdiği için muhakkak C vitamini ve magnezyumun da yeterli seviyede bulunması gerekmektedir. Vitamin D emilimi kolesterol emilim ve metabolizmasına benzerlik gösterir. Bu nedenle muhakkak sağlıklı yağ tüketiminin eşlik etmesi gereklidir.


D vitamini seviyelerini yükseltmek için sağlık sektöründe son on yılda milyar dolarlarca bütçe harcandı. Ancak D vitamini seviyeleri yapay olarak yükseltildiğinde kemik yoğunluğunun arzu edilen seviyelere ulaşamadığını gözlemledik. Bunda pek çok etmen de söz konusu, sağlık yaşam tarzı ve spor alışkanlıkları gibi. Bir diğer önemli husus ise K vitamin olduğu otoritelerce düşünülüyor. Bu nedenle tek bir vitamine veya tek bir açıya odaklanmak yerine bütüncül yaklaşıma odaklanmak en doğrusudur.


A vitamini bilindiği üzere karaciğerde, havuç ve kırmızı biberde, tereyağında, bazı meyvelerde bolca bulunur. Mevsimine uygun şekilde ve nolca tüketilmesini tavsiye ediyoruz. Barsağın daha erken kısımlarında emilir. Emilimi ve metabolizması diğer yağda eriyen vitaminler gibi kolesterol metabolizmasına etki eder. Bu nedenle sağlıklı yağlarla tüketilmesi doğrudur.


Pek çok element de hem barsak mikrobiyatasını etkiler hem de mikrobiyata ile emilimi kolaylaşır. Çoğu artı değerlikli vitamin asidite ile kolayca emilir. Bu nedenle sitrik asit (limon suyu) glikolik asit (bal, portakal suyu) asetik asit (sirke) gibi içeceklerle tüketilmesi önerilmektedir. Önemli olan mineraller pek çok kaynaktan alınabilse de tüketilen tuzlar en bol bulundukları kaynaklardır. Tuzlar ve içeriklerine sonraki baharat oturumlarında da yer verilecektir.


Şubat ayının bu ilk günleri baharın uyanışının ilk işaretleri olan filizleri hissetmek pek çok gelenekte yer alır. Doğanın filizlendiği bu ilk günlerde bolce neşe, umut, bereket temenni ediyorum.


Sevgilerle!


Kaynaklar:


Sieck, J. O. (1994). Textbook of Internal Medicine

Wang H, Li L, Qin L, Song Y, Vidal-Alaball J, Liu T. Oral vitamin B versus intramuscular vitamin B for vitamin B deficiency. Cochrane Database of Systematic Reviews 2018, Issue 3. Art. No.: CD004655. DOI: 10.1002/14651858.CD004655.pub3


Belzer C, Chia LW, Aalvink S, Chamlagain B, Piironen V, Knol J, de Vos WM. Microbial Metabolic Networks at the Mucus Layer Lead to Diet-Independent Butyrate and Vitamin B12 Production by Intestinal Symbionts. mBio. 2017 Sep 19;8(5):e00770-17. doi: 10.1128/mBio.00770-17. PMID: 28928206; PMCID: PMC5605934.


Ekoharita.org

Gidatoplulukari.org


RHOLM, M. C. (1985). Possible roles for roots, bacteria, protozoa and fungi in supplying nitrogen to plants.


Richardson, A. E., & Simpson, R. J. (2011). Soil microorganisms mediating phosphorus availability update on microbial phosphorus. Plant physiology, 156(3), 989-996.


Hibberd, M. C., Wu, M., Rodionov, D. A., Li, X., Cheng, J., Griffin, N. W., ... & Gordon, J. I. (2017). The effects of micronutrient deficiencies on bacterial species from the human gut microbiota. Science translational medicine, 9(390).


Putnam EE, Goodman AL (2020) B vitamin acquisition by gut commensal bacteria. PLoS Pathog 16(1): e1008208. https://doi.org/10.1371/journal.ppat.1008208


Alm, L. (1982). Effect of fermentation on B-vitamin content of milk in Sweden. Journal of Dairy Science, 65(3), 353-359.


Kassem Makki, Edward C. Deehan, Jens Walter, Fredrik Bäckhed, The Impact of Dietary Fiber on Gut Microbiota in Host Health and Disease,Cell Host & Microbe,Volume 23, Issue 6,2018,Pages 705-715, ISSN 1931-3128, https://doi.org/10.1016/j.chom.2018.05.012.


Goncalves A, Roi S, Nowicki M, Dhaussy A, Huertas A, Amiot MJ, Reboul E. Fat-soluble vitamin intestinal absorption: absorption sites in the intestine and interactions for absorption. Food Chem. 2015 Apr 1;172:155-60. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.09.021. Epub 2014 Sep 16. PMID: 25442537.


Vervoort, L. M., Ronden, J. E., & Thijssen, H. H. (1997). The potent antioxidant activity of the vitamin K cycle in microsomal lipid peroxidation. Biochemical pharmacology, 54(8), 871-876.


Ebrahem, K. S., Richardson, D. G., Tetley, R. M., & Mehlenbacher, S. A. (1992, September). Oil content, fatty acid composition, and vitamin E concentration of 17 hazelnut varieties, compared to other types of nuts and oil seeds. In III International Congress on Hazelnut 351 (pp. 685-692).


Mahdinia, E., Demirci, A., & Berenjian, A. (2017). Production and application of menaquinone-7 (vitamin K2): a new perspective. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 33(1), 1-7.


Mariana Costa Silva, Tania Weber Furlanetto, Intestinal absorption of vitamin D: a systematic review, Nutrition Reviews, Volume 76, Issue 1, January 2018, Pages 60–76, https://doi.org/10.1093/nutrit/nux034








40 görüntüleme0 yorum

Son Paylaşımlar

Hepsini Gör
Mavi ve Sarı Kedi Hayvan ve Evcil Hayvalar Logo (200 x 1500 px) (1500 x 200 px) (1).png