top of page

Şifacı Mutfak Okulu Ders 2: Maya Kazanı

Güncelleme tarihi: 1 Mar 2021


Sindirimin doğasından bahsedeceğimiz bu derste, mikroorganizmaların üzerinde yaşadığı ortama nasıl etkiler yaptığından bahsedeceğim. Sindirim, fermentasyon ile dışarıda başlar ve fermentasyonu yapan ajanlar -mayalarla birlikte bedenlerimize aldığımızda sindirim bizim bedenlerimizde devam eder.


Mikrobiyata ile ilgili yapılan çalışmalar bizlere şöyle bulguları gösterdi: Barsaklarımızdaki mikroorganizmaların değişmesi ile bedenlerimizin davranışları da değişmektedir. Örneğin obezite ile ilişkili bir mikrobiyata mevcuttur ve bu mikrobiyataya sahipsek daha şekerli ve çok yemek yeme davranışı gösteriririz. O nedenle güncel yaklaşımlar kalori kısıtlamaktan ziyade barsaklardaki mikroorganizmaların doğru şekilde organizasyonuna odaklanmıştır.


Daha önceki konuşmalarımda da besinleri toprağa benzetmiştim. Nasıl ki bitkiler sağlıklı ve zengin/yaşayan bir toprağın içerisinde çok daha sağlıklı gelişim gösteriyorsa bizlerin bedenleri de benzer olarak yaşayan, zengin, fermente besinler tükettiğimiz zaman sağlıklı ve afiyette olur. Barsaklarımızdaki mikroorganizmaların sağlıklı organizasyonunu değiştirmek için çok da zor yöntemlere gerek yok. Aslında beslenme tarzımızı değiştirerek, sofralarımıza koyduklarımızı değiştirerek mikrobiyatamızı değiştirebiliriz. Bunu başarabildiğimizde damak zevkimiz de yeniden şekillenir ve daha sağlıklı besinler damağımıza hoş gelir.


Bunu anlatabilmek için laktoz intoleransı örneğinden bahsetmek istiyorum:

Laktoz İntoleransı:


Laktozu sindirmeyen bu nedenle hazımsızlık, gaz, ishal gibi problemler yaşayan pek çok insanın yaşadığı bu duruma laktoz intoleransı denilir. Toplumumuzda giderek artan sıklıkta bu durum gözlenmektedir. Güncel yaklaşım, bu durumda laktoz içeren ürünlerin tüketimini kısıtlamak yönündedir. Laktoz, süt ürünlerinin içeriğinde bulunan şekerdir. Bilimsel literatür de bildirmektedir ki süt, evrimsel olarak korunmuş güçlü bir bağışıklık sistemi güçlendiricisidir. Bu nedenle süt ürünlerini tamamen kesmek doğru ve akılcı bir yaklaşım mıdır sorgulanması gerekir.


Bilimsel çalışmalarda, sütün kaymak tabakasının, bağışıklık sistemindeki hücrelerin eğitilmesi ve farklılaşmasında işlev gösterdiği anlaşılmıştır. Bu nedenle diyetten süt ürünlerini tamamı ile çıkartmaya karar vermek laktoz intoleransı ile baş etmekte faydalı bir seçenek olarak görülmekle birlikte bağışıklık sistemi açısından o kadar elverişli bir yol olarak görülmemektedir.


Mayaların barsaklarımıza ilk olarak doğum kanalından geçerken sonra da emzirme ile sütü ve laktozu sindirebilen mayalar geldiğinden bahsetmiştim. Ancak bir şekilde bu mayalar gelmedi ise veya büyürkenki beslenme tarzı veya kullanılan antibiyotikler ve benzeri etmenler nedeni ile barsaklarda yaşayan bu mikroorganizmalar yok oldu ise laktozu sindirebilecek maya içeriğine beden sahip olmayabilir.


Genel olarak sütü sindiren mayalar, sütü mayalarlar. Bu nedenle fermente süt ürünlerinin içeriğindeki mikroorganizmalar laktozu sindirebilme özelliğine sahiptir. Fermente süt ürünleri kefir, yoğurt, peynir gibi laktozu sindirerek beslenen mikroorganizmalar ile doludur.


Bu mikroorganizmaları ayrıştırıp laktoz intoleransı olan bireylere verdiklerinde, laktoz intoleransında azalma ve iyileşme hali gösterilmiş. Bu çalışmalar ışığında neler yapılabilir?


Kaltozu sindirecek probiyotik mikroorganizmaları içeren tarifler geliştirilerek denenebilir.

Laktofermente limonata bunlardan biridir:


Laktofermente Limonata Tarifi:


Kefiri süzün ve altındaki suyu alın. Bolce limon ve portakal suyu sıkın. 1 bardak limon ve portakal suyu ile 1 bardak süzme kefir suyunu karıştırıp ağzı sıkı kapaklı kaplara koyun.


Burada ağzını sıkı kapattığımızda karbondioksit oluşumunu tetikliyoruz, gazlı sodavari bir içecek elde ediyoruz. Bu tarifte portakal kullanırsanız şeker eklemenize gerek yoktur. Laktozlu kısım kefirin suyuna az geçecektir. Fermentasyon esnasında kefirin süzme suyunda zaten bolca bulunan riboflavin artacak, diğer B kompleks vitaminler de artış gösterecektir. Beraberinde limon suyu ve portakal suyunda bulunan C vitamini de zenginleşecektir.