Şifacı Mutfak Okulu- 1. Ders / Yaşam Yemek - İçimizdeki Toprak

Güncelleme tarihi: 1 Mar 2021



“Yaşam dönüşümdür” der Victor Ananias. Hayatta her şey değişir, dönüşür, yaşamın doğası budur. Bizim hikayemiz de böyledir, evrenin hikayesi de böyledir. Her şey toz bulutuyken bir patlama oldu ve evren doğdu denir, ve Dünya, Güneş’ten koptu, soğudu. İlkin dinozorlar vardı ardından insanoğlunun çağı başladı. Dönüşümümüzün hikayesi böyle başlar ve sürer. Dönüşümün olabilmesi enerjiye bağlıdır.


Bedenlerimizin temel enerji kaynağı beslenmedir. Beslendiğimiz şeyler bizi değiştirir ve dönüştürür. Bu nedenle “Ne yersen O’sun” deyimini son derece isabetli ve doğru buluyorum. Yediklerimiz, besin yapıtaşlarına dönüşüp bedenlerimizin yeniden yapılma serüvenine katılıyor ancak aslında mesela bundan çok daha büyülü. O büyünün bilimini tarif etmeden önce Bulut Atlası’nda beni çok etkileyen bir şeyi alıntılamak istiyorum. “Her birimiz birbirimize bağlıyız, doğumdan ölüme. Ve yaptığımız her iyilik ve kötülükle geleceğimizi yeniden yaratırız.” Ben bunun bizim Dünya’mızın temel ilkelerinden biri olduğuna inanıyorum. Ve doğrusu Dünya’mızın temel işleyiş ilkelerini bilmek, hayatı anlamak ve anlamlandırmak, şifalandırmak için en önemli basamaktır.


Değişim ve dönüşümün gerçekleştiği kadim araç kazandır. Gıdayı içine atarsınız, ateşe koyarsınız ve yemeğe dönüşür. Dönüşürken de lezzeti, afiyeti artar. Gıdanın değişip dönüştüğü tek yer kazan değil elbette, turşu kapları ve maya kırbaları da dönüşüm yeri. Her dönüşümün gerçekleşmeyi sevdiği bir sıcaklık var. Yoğurt örneğin 37 derece civarında dönüşmeyi severken kefir 20 derece civarında dönüşür. Bizim bedenlerimiz, sindirim sistemlerimiz de bir maya kazanıdır. Tıpkı yoğurt gibi 37 derece sıcaklıkta mayalar. Mayalarken sindirir.


Peki nedir sindirim ve sindirim sistemi? Sindirim sistemimiz ağızdan başlayıp makata kadar devamlılık gösteren bir boşluktur. Seneler evvel sindirim işini kendi kendimize yapabildiğimize inanıyorduk. Ancak böyle inandığımız zamanlarda anlayamadığımız bazı noktalar vardı. Örneğin, lifli besinlerin faydalarını duymuşsunuzdur. Lif tamamen parçalanırsa propionik asit dediğimiz bir maddeye dönüşür. Bu madde bizim sıklıkla kullandığımız ağrı kesicilerin aktif maddesidir. Lifin parçalanıp da bu asite dönüşmesi kalın barsakta gerçekleştiğinde vücuttaki ağrı ve iltihap azalır, beden şifalanır. Ancak lifisindirip bu asite dönüşecek kadar parçalayacak enzimler insan vücudu tarafından üretilemez. O halde lifli besinlerin parçalanıp da faydalı hale gelmesi nasıl mümkün oluyor? Bir diğer problem ise vücut için önemli olan vitaminlerin mideye girdiği zaman yapısının bozulmasıdır. Mide asiti ile yapısı parçalanmasına karşın pek çok vitaminin emildiği yer ince barsaktır. Yani mideden sonraki basamaktadır. Haliyle vücudun işlevlerini gösterebilmesi için oldukça önemli olan vitaminlerin emilmesi bu durumda nasıl mümkündür?


Son senelerde yapılan keşiflerle bunun nasıl mümkün olduğunu nihayet anlayabildik ve anlamlandırabildik. Barsaklarımızın içerinde bulunan ve yaklaşık 1,5 kg ağırlığına erişen maya ailesi, sindirim işini bizim için yapıyor. Bu mayalar barsaklarımıza doğarken geliyor, anne sütü emerken geliyor ve sonrasında maya içeren besinler tükettiğimizde geliyor. Bu mayalar yediğimiz besinleri mayalayarak sindiriyor ve sindirirken aynı zamanda vitamin sentezliyor. Ve mayaların sentezlediği vitaminleri biz vucudumuzda kullanabiliyoruz. Pek çok mineralin emilebilmesi için de mayalar önemli. Ayrıca lifi parçalayıp propionik asit ve benzeri yapıtaşlarına çevirebilenler de mayalardır. Bu asitler kalın barsağın beslenmesinde son derece önemlidir. Zira kalın barsak kendi boşluğu içerisindeki bu asitlerle beslenir. Eğer bu asitler kalın barsakta meydana gelmiyorsa o zaman kalın barsak açlık çeker ve kabızlık problemi meydana gelir. Bu durum uzun seneler sürerse, kalın barsak ortaya açlıkla ilişkili sinyaller çıkartır. Bu sinyaller vücutta iltihaplanmayı tetikler. Kalp damar hastalıkları ve benzer hastalıklar ortaya çıkar. Bu nedenle mayalar önemlidir.

Peki barsaklarımız nasıl mayalanır? Barsaklarımız metrelerce uzunlukta bir boru gibidir. Ancak bu borunun içerisinden parmağımsı çıkıntılar yükselir. Bu çıkıntıların da her birinden yeniden parmağımsı çıkıntılar yükselir. Bu çıkıntılara villus denir. Barsakların bu dallanan çıkıntılı yapısı ağaçların köklerine benzer. Ağaç kökleri toprağın içerisine ilerler ve topraktaki besini kökleri aracılığı ile emer. Bizim barsaklarımızdaki bu kökleri andıran villuslar da besinlerin içine ilerler ve besinleri emer.


Bitkinin, ağacın sağlıklı olabilmesi için köklerini içerisinde ilerlettiği toprağın yaşayan bir toprak olması son derece önemlidir. Yaşayan toprak çok kolay anlaşılır. Hafif mayalı bir kokusu vardır, yumuşak ve nemlidir. İçerisinde birçok canlı bulunur. Hem gözle görülebilen hem de görülmeyen canlılar yanı mayalar. Böyle toprakta yer alan bitki ve ağaçlar sağlıklıdır. Aksine canlılığı çok az toprakta olan bitkiler son derece sağlıksızdır. Bizlerin de köklerimizi saldığımız topraklarımız oldukça önemlidir. Eğer bu toprak, yanı barsaklarımıza gönderdiğimiz gıdalar canlıysa, yaşıyorsa biz de sağlıklı oluruz. Güncel çalışmalar, barsaklarımızda bulunan mayalarla (yani barsaklarımıza gelen mayaların durumu ile) ruhsal sağlığımızın, beden sağlığımızın hatta keyif ve duygulanım seviyemizin dahi sıkı ilişkili olduğunu göstermiştir. Barsaklarımıza giren mayaların iyi durumda olması demek gıdalarımıza ayırdığımız farkındalığı arttırmamız anlamına gelir. Şöyle ki, gıdalarımız zehirsiz ortamda yetişmelidir. Mayalanırken ait olduğumuz coğrafyalardan ilhan alan geleneksel mayalar kullanılmalıdır. Böyle bir arayış, temiz gıda üreten çiftçilerin sayısını arttırır, Dünya üzerinde cennet bahçeler oluşur. Bu bahçelerden hasat edilen besinler, yaşayan evlere girer ve bedenlerimize canlılık, yaşam ve keyif, sağlık, afiyet verir. Biz dönüşürken aslında Dünya’mız da dönüşür.


Besinlerimizin canlılığı nedir? Nasıl sağlanır? Besinlerimizin içeriğindeki canlılığı nasıl arttırabiliriz?


Besinlerimizi mayalamak son derece büyüleyici bir süreçtir. İçeriğine mayayı kattıktan sonra besin canlanır, o besine yaşam gelir. Kıpır kıpır olur. Yaşamı tanırsınız, yaşam değişir, dönüşür denetlenemez. Yaşam sizin kurallarınıza uymaz, siz onun kurallarını tanır onunla uyumlu bir gelişim göstermeye çalışırsınız. Çünkü yaşamın düzenli, ahenkli bir gelişimi vardır. Yaşamın bu gelişiminin sağlıklı olması için ona sevgiyle bakılması gerekir. Sevginin de sağlıklı olması gerekir. Erich Fromm sağlıklı sevginin barındırması gereken unsurları şöyle sıralamıştır: İlgi, sorumluluk, saygı, bilgi (sevdiğini tanıma). Bu unsurlar, sıralanırken basit görünür. Oysaki yaşayanların birbirleri ile kurduğu ilişkilerde ortaya çıkan karmaşık problemlerin temelinde bu basit unsurlar vardır. Bu nedenle yaşamla ilişki kurarken bu unsurları öncelemek gerekir.


Sevgi ile yaşamın bu ilişkililiği önemlidir. Bu nedenle ilişki kurduğumuz yaşayan şeylerin sağlıkla seyretmesi için sevgi ve ilgi olması şarttır. Yani başkası size sağlıklıdır, iyidir, doğrudur dedi diye değil de, siz seviyorsunuz ve ilginizi çekiyor diye başlamalısınız Besinleri maya ile canlandıracaksanız, bu bir yaşamın sorumluluğunu üstlendiğiniz anlamına gelir. Size bunu hekim kimliğim ile anlatıyorum. Yaşama çok saygı duyuyorum ve kutsal buluyorum. Bu nedenle bu işe soyunurken dikkatli olmalıyız.


Maya işi son derece çeşitlidir. Boza, kefir, şalgam suyu, hardaliye, zencefilli gazoz, kök birası, alkollü içecekler, turşu, sirke, kombucha ve buna benzer bir sürü farklı mayalı içecek vardır. Bundan çok daha fazla çeşitli mayalı yiyecek de bulunur. İlkin hangisi sizi heyecanlandırıyor ve ilginizi çekiyor bunu bilmeniz lazım.


Temel bir maya tarifi:


Maya canlısının bol bulunduğu doğal besin / çiçek / kozalak vb

Mayanın çoğalmasını sağlayacağınız sıvı ortam

Aynı ortamı seven zararlı canlılardan (küf vb gibi) korumak için eklenecekler


Maya canlısının bolca bulunduğu besinler:


En çok üzümde ve incirde bulunur. Bununla beraber nohutta, bazı çiçeklerde (ıhlamur ve mürver gibi), mor havuç, zencefil gibi köklerde, çeşitli yaban meyveleri ve kozalakta bulunur. Maya canlısı bu saydığımız canlıların kabuğunda bulunur. Her zaman sağlıklı maya elde edemeyişimizin sebebi aslında kabuklarda çok sayıda toksik maddenin de bulunmasıdır. Bazı besinler diğerlerine göre çok daha az maya canlısı içerir, bu besinlerle maya kurmak zordur. Diğerleri ise çok kolay bir şekilde mayaya dönüşür.


Maya canlısının çoğalacağı sıvı ortam:


Maya canlılarının çoğalacağı ortamın sıvımsı özelliği olmalıdır. Bu sıvı su olabilir, süt olabilir, meyve suyu olabilir. Kullandığınız sıvıların kendisine has özellikleri vardır. Örneğin süt ve meyve suları kendi şekerini içerirken suyun mayayı besleyebilmesi için şıra haline getirilmesi gerekir. Bunun için bir tür şeker kullanılmalıdır. Kullanılan şekerin türü de önemlidir. Misal bal zaten mayalı bir sıvıdır ve balın içerisindeki canlılar sizin mayanızdaki canlılarla rekabete girer. Pekmez içeriğindeki fazla demir bazı maya canlıların ölümüne neden olabilir. Ustalık kazanana kadar basit rafine şeker kullanabilirsiniz. Hazırladığınız sıvımsı ortamın, son mayalama safhasında içerisinde parçacık olmamalıdır. Parçacıklar olursa mayanın bozulma ihtimali vardır.


Mayayı zararlılardan korumak:


Mayanın sağlıklı bir şekilde gelişmesi için mayanıza zarar vermeyecek ancak maya zararlınıza zarar verecek bir karışım hazırlamak gerekir. Bu karışım maya hedefinize göre farklılık gösterir. Gazoz gibi şerbetli içecekler hazırlarken koruyucu olarak limon suyu gibi bir asit kullanabilirsiniz. Nohut gibi maya depoları kullanıyorsanız ve küflenme ihtimaliniz varsa bolca sarımsak kullanmalısınız. Sarımsak içeriğindeki sülfür nedeni ile küf mantarlarının barınmasını engeller. Çoğu mayada tuz kullanılır. Mayaların çoğu tuzu sever, maya zararlıları ise tuzlu ortamda var olamazlar.


Mayayı beslemek:


İstediğiniz maya canlılarının yoğunluğu oluşup mayanız canlanana kadar onu beslemelisiniz. Beslemek, beslenmek doğal hali ile ritmik olur. Günümüzün bozulmuş düzenlerinde bile bedenlerimizi beslediğimiz zamanlar vardır, sabah ve akşam gibi. Tıpkı bizim bedenlerimiz gibi, mayaların da bir ritmi vardır. O ritimlerine uygun şekilde beslenmeyi severler. Yazın ve sıcak havalarda genelde daha sık acıkırlar, kışın daha uzun uyumak isterler. Uykularında iken uyandırıp beslememeniz gerekir. Acıkmışken beslemeniz gerekir. Tıpkı bir annenin yavrusunun açlığını sezinlemesi gibi, maya ustaları da acıkmış mayalarını kokusundan halinden tanır. Çok acıktırmadan beslemek en uygunudur. Bunu başarmak için mayanızı tanımalısınız ve sorumluluk hissetmelisiniz.


Sevdiğim ve paylaşmak istediğim birkaç tarif:


Zencefilli gazoz:


Gazoz mayası kurmak:

  • 2 çorba kaşığı kabuklu zencefil rendesi

  • 2 çorba kaşığı şeker

  • Yarım limonu kesip parçalayarak ekleyin

  • İki limonun suyunu sıkın

  • İçme suyu ile tüm bu malzemeleri yarım litrelik kavanoza doldurun, tepesinde iki parmak boşluk kalsın.

Bir gün veya iki gün bekleyin. Kapak tam kapalı olmamalı hafifçe oturtulmuş ancak gevşek olmalı. Sonra her gün aynı saatte beslemeye başlayın. Beslerken 2 tatlı kaşığı zencefil rendesi ile 2 tatlı kaşığı şeker koyun.

Bir haftanın sonunda maya hazır olur. Çift katlı tülbentten süzün. Süzdüğünüz mayanın her seferinde bir çay bardağı kadarını, 1 litre şerbeti mayalamak için kullanın (başlangıç aşamadaki mayacılar için önerimdir).


Gazoz Şerbeti:


4 litre su içerisine 12 kahve fincanı şeker eritin, 8-10 adet limon suyu sıkın. Şeker iyice erimiş olsun. Ardından bu 4 litre su ile 4 çay bardağı mayayı karıştırın. Sıkı kapaklı kavanozlara koyun. Direk ışık almayan, havası temiz ve hafif serin bir ortama kaldırıp bekleyin. Ortam sıcaklığı ve mayanızın canlılığına göre 1 hafta ile 2 ay içerisinde hazır olur. Hazır olduktan sonra buzdolabında 6 ay saklayabilirsiniz. Kapağını açtıktan sonra 1 gün içerisinde tüketmenizi tavsiye ederim. Şerbet gazoza dönüşürken, dönüşümün aşamalarında tadım yapın. Önce sizi bunaltacak kadar yüksek olan şekerin, zamanla azalıp bittiğini, onun yerine gazozunuzun baloncukla dolduğunu göreceksiniz.


Mürver Şampanyası - Kordial:


Mürver çiçekleri çıktığı zaman toplamaya gidin. Mürver çiçekleri sepetinizin içerisine düşecek şekilde keserek toplayın. Hafifçe silkeleyerek böceklerinden arındırın. Yıkamayın (temiz olan bir doğal ortamdan toplamaya çalışın).


3 litrelik cam kavanozun içerisine 4 adet limonu halka şeklinde kesip dizin, mürver çiçeklerini de şişenin en az yarısına gelecek kadar saplarını kısaltarak ekleyin ardından 4-8 çay fincanı şeker ile içme suyunu iyice karıştırarak ekleyin. Üzerine birkaç kat tülbent koyun. Birkaç gün bu şekilde beklettikten sonra süzüp sıkı kapaklı şişelere koyun. Serin, direk güneş görmeyeni havası temiz ortamda bekletin. Birkaç hafta içerisinde şampanyanız hazır olacaktır. Şeker miktarınız fazla olursa alkol oranı daha yüksek ve daha çok köpüren bir şampanyanız olur. Mürver şampanyası bol şekerli tercih edilen bir içecek türüdür.


Tepache: Ananas Birası


  • 1 adet ananası kesin ve doğrayın. Kabukları kalsın (kabuklarını güzelce temizleyin)

  • 3 litrelik kavanoza kestiğiniz ananası, 1 çubuk tarçın, 3 çay fincanı şeker ve su ile doldurun (tepesinde 1 parmak boşluk kalsın.)

  • İsteğinize göre içerisine karanfil ekleyebilirsiniz.

Ardından kavanozun tepesini 3 kat tülbent ile kapatın günde bir veya birkaç kere karıştırın. 3. Günün sonunda içime hazır hale gelir ancak hafif alkollu ve bol gazlı hale gelmesini dilerseniz sıkı kapaklı bir kavanoza döküp birkaç gün veya daha uzun bekletebilirsiniz.


Laktofermente Limonata:


Bolca limon suyu sıkın, yarım litre şişenin yarısını limon suyu ile doldurun, içerisine 1 çay fincanı şeker dökün ardından sağlıklı bir kefirinizi tülbentte süzün ve bu kefirin altından süzülen suyu limon suyunuzun üzerine ekleyin. İyice karıştırdıktan sonra kapağı sıkıca kapanabilen şişelere aktarabilirsiniz. Çok fazla limon suyu gerektirdiği için çok pratik bir tarif değildir. Kefir sağlıklı değilse tadı güzel olmaz. Ancak düzgün yapılabilirse enfes bir tadı vardır, yudumlarken bedeninizin şifalandığını hissedebilirsiniz.


Lavanta Gazozu:


3 veya 4 çorba kaşığı lavanta

4 çorba kaşığı şeker

1 kaşık rendelenmiş zencefil

Lavanta ve ıhlamur yaprakları- birkaç kaşık

İki limon suyu


Malzemelerin tamamını yarım litrelik kavanozda karşıtırın. Kapağını hafifçe yerleştirin, temiz havalı, direk güneş almayan hafifçe serin bir mekana kaldırın. Her gün aynı saatte lavanta, zencefil ve şeker (hepsinden 1 tatlı kaşığı) ile besleyin. 5. Günde süzün ve şerbetinizle karıştırın. Şerbetin içinde parçacık olmamasına özen gösterin ardından elinizdeki karışımı sıkı kapaklı şişelere doldurun.


Lavanta çok yoğun bir kokuya sahiptir. Bu mayayı kullanırken lavantanın kokusunu bastıracak şerbetler yapmanızı öneririm- karanfille kaynatılmış şerbetli komposto suları gibi.


Aktif su:


Aktif su, yaban mayasını tanımak için yapabileceğiniz alıştırmalardan biridir. İçine zehirli bir ot ya da meyve katmadığınız sürece istediğiniz kadar deney yapabilirsiniz. Bir miktar şekerli suya (33 cc lik sıkı kapaklı cam şişenin yarısını dolduracak suya, 1 tatlı kaşığı şeker kullanabilirsiniz, eğer şekerli bir maya besini deniyorsanız örneğin incir veya trabzon hurması şeker eklemenize gerek kalmaz) maya besinini ekleyebilirsiniz. Doğaya çıkın ve ne bulduğunuza bakın, böğürtlen, ardıç tohumu, kozalak, çam poleni, koruk, çiçek… Her şeyi deneyebilirsiniz. 3 gün kuralı vardır, 3. günde açtığınızda içinden baloncuklar fışkırır. Kokusuna bakın, tadın, eğer sağlıklı görünüyorsa bu aktif suyu hamurunuza katarak vahşi ekmek yapabilirsiniz.


87 görüntüleme0 yorum

Son Paylaşımlar

Hepsini Gör
Mavi ve Sarı Kedi Hayvan ve Evcil Hayvalar Logo (200 x 1500 px) (1500 x 200 px) (1).png